A tápanyagfelszívódásra jelentős hatást gyakorolnak a különféle, természetes és valódi ételeinkben megbújó antitápanyagok. Fogak, sebes lábak és karmok helyett velük védekeznek egyes növények azellen, hogy bárki is az elfogyasztásukra vetemedjen. Ezek az antitápanyagok a szervezetben immunválaszt váltanak ki. Egészséges szervezetben ez serkenti az immunrendszert, akár antikarcinogén hatással is bírhat. Azonban ahol nincs meg az egyensúly, ott káros hatása lehet. Ismerj meg néhányat az antitápanyagok közül közelebbről is, illetve néhány konyhatechnológiai módszert arra vonatkozóan, hogyan tudod őket semlegesíteni.
Itt vannak mindjárt a lektinek. Ezek olyan, szénhidrátot megkötő fehérjék, amelyek megóvják a növényeket a kártevőktől. Elsősorban a hüvelyesekben, mint például a bab, a borsó, a lencse, a szója és a földimogyoró, de különféle gabonákban és magvakban, illetve a dió- és mogyorófélékben is megtalálhatók.
Képesek megkötni a bélfal sejtjeit, amivel hozzájárulnak a fokozott bélpermeabilitás (vagy ismertebb nevén lyukasbél szindróma) kialakulásához. A hasnyálmirigyed viszi el ilyenkor is a balhét, amikor a lektinek elleni védekezés során többletenzimet termel. A pillanatnyi öröm után azonban jön az üröm, amikor ez a serény védekezés már krónikus gyulladásokhoz vezet. A lektineknek ezen kívül is hosszú a bűnlajstromuk: ott vannak a reumás ízületi gyulladás, az autoimmun állapotok és az anyagcsere-zavarok mögött is. Mindezzel távolról sem azt akarom mondani, hogy messziről kerüld ezeket az ételeket, hiszen tápanyagdúsak és megfelelő előkészítéssel bátran fogyaszthatod őket. A lektinek mennyiségét minimum 12 órás áztatással, majd alapos öblítéssel és hosszú főzési idővel tudod minimalizálni. Ha pedig csíráztatod, esetleg fermentálod őket, az még jobban elő fogja segíteni emésztéskor a tápanyaglebontást.
A nyers vörösbabbal viszont csak óvatosan! Nagy mennyiségben hemagglutinint tartalmaz, ami képes a vörösvértestek megalvasztására, épp ezért ezt mindig alapos áztatás (12-24 óra) és főzés után fogyaszd. Az áztatási idő rövidítéséhez kiváló a szódabikarbóna.
A rebarbara, édesburgonya, spenót, cékla főzővizének kiöntésével a bennük lévő oxálsavat tudod hatékonyan csökkenteni. Vannak azonban olyan egyéni állapotok, amikor a fogyasztásukat érdemes átmenetileg minimalizálni. Ha közvetlenül étkezés mellé fogyasztasz tannintartalmú ételeket és italokat (ide tartozik a tea, a kávé, a bor, a kakaó és naná, a szőlő is), azzal csökkented az elfogyasztott ételeidben lévő vas felszívódását. Étkezések között fogyasztva azonban már nem okoznak ilyen hatást.
A szaponinok pont azt tudják, amire gondolsz: szappanosítanak. Fura hóbort, de ezzel is védekeznek bizonyos növények. Például a szójabab, bab, borsó, a quinoa, a zab, a spárga, a édesgyökér vagy a napraforgómag ilyen tisztaságmániás. A szaponinok azonban hirtelen vércukoresést (hypoglikémiát) okozhatnak ez erre érzékenyeknél, illetve gátolják egyes fehérjék, ásványi anyagok felszívódását. Hatásukat hosszú főzéssel, áztatással csökkentheted, azonban vannak olyan egészségügyi állapotok, amikor jobb, ha távol maradsz ezektől az ételektől egy kis időre, ameddig nem rendezed a terepet odabent.
Az erjesztetlen szója, a nyers káposzta, a kelfélék, a karfiol, a fenyőmag, a lenmag, a retek, a földimogyoró és a kelbimbó goitrogéneket tartalmaz, amelyek gátolják a jód felszívódását. Főzéssel hatékonyan csökkentheted a goitrogén-tartalmukat, amennyiben pajzsmirigy problémák miatt kell rá fokozott figyelmet fordítanod. Teljes elhagyásukat ugyanakkor nem feltétlen támogatom ebben az esetben sem (kivételt képez talán az erjesztetlen szója), inkább az egyebekben bevitt goitrogének kiküszöbölésre érdemes figyelmet fordítanod. A nehézfémek, rovarirtók, fájdalomcsillapítók, gyulladás- és koleszterincsökkentők például potenciális göbképzők, ideértve a nagyüzemi forrásból származó növényeket és húsokat is.
A fitátok a gabonaszemekben, hüvelyesekben, magvakban és diófélékben laknak. Ezek olyan kelátkötést hoznak létre a magnézium-, cink-, réz- és vasionokkal, amivel szabotálják ezeknek az ásványi anyagoknak és nyomelemeknek a felszívódását. Ha egészséges a mikrobiomod, akkor a baktériumflórád a fitázok segítségével képes lebontani őket, ám ha emésztési problémáid vannak, érdemes lehet átmenetileg csökkentened fogyasztásukat a bélregenerálódás idejére.
A fitoösztrogének tulajdonképpen növényi eredetű xenoösztrogének. Nem túl vicces módon ösztrogént játszanak, amivel többek között az endokrin rendszeredet zavarják össze. A legtöbb fitoösztrogén a szójában van, ám a növényi olajok, a hüvelyesek, a gabonák és a feldolgozott húsok is bővelkednek bennük.
A gabonák többsége glutamint tartalmaz, mely nitrogénkötő vegyület. Ilyen például a gliadin is, ami a búzaglutén egyik alkotóeleme. Az árpában hordein, a rozsban szekalin, a zabban avenin, a kukoricában pedig zein van. Tisztára, mintha görög istennevek lennének, szerencsére nem kell mind megjegyezned őket. Azt azonban fontos tudnod, hogy erős autoimmun, illetve funkciózavaros állapotban még a gluténmentes gabonákat is célszerű kerülnöd, ugyanis a nagy hasonlóság okán keresztreagálnak a gluténnel. Egyébként a zab és a rizs rendelkezik a legkisebb prolamin tartalommal, tehát, ha nincs rejtett érzékenységed sem, megfelelő előkészítéssel (áztatással például, de lehet fermentálni vagy csíráztatni is őket) egy tökéletes funkcionális étrend részei lehetnek.
A gluténfogyasztás kiváltására számtalan féle mindenmentes lisztet állítanak elő, ezekkel azonban több gond is van. Mivel általában nem áztatott, nem csíráztatott gabonából vannak, nincsenek megfelelelően előkészítve, így aztán a bennük lévő antitápanyagok értékes vitaminoktól foszthatják meg azokat, akik gyakran fogyasztanak ilyesmit. Legtöbbször kukoricaliszt, ileltve különböző adalékanyagok is kerülnek bele, amely sok esetben további gyulladásokat okoz egy megterhelt emésztőrendszerben. Sokszor útifűmaghéjat is tartalmaznak, ami persze nagyszerű rostforrás, ugyanakkor éppen a maghéjban található a legtöbb antitápanyag. Ezek a lisztkeverékek egyébként a tápanyagsűrűségi táblázat legalján helyezkednek el, tehát épp a tápanyagdús ételektől veszik el gyomrodban a helyet. Fájdalom, de ki kell mondani róluk: csupán látszat-egészségesek és meglehetősen addiktívak tudnak lenni.
Ha mégis fogyasztanád őket, tedd inkább alkalmanként, megfelelően előkészítve és semmiképpen ne a tápanyagdús ételek rovására edd tele magad a belőlük készült sütikkel, egyebekkel. Még egyszerűbb, ha a teljes értékű, gluténmentes gabonákat illeszted be az étrendedbe.
Forrás: medkozpont.hu